进口刀具

　　在中国，如果要买刀具肯定会考虑杭州张小泉，阳江十八子这些大品牌，材料精良，做工讲究，锋利无比，经久耐用，一把都可以用很久，甚至还有可以传几代的菜刀。不过，这些刀剪老字号，产品相对单一，都在各种刀剪品类中徘徊，在转型中甚至出现一些问题，比如大名鼎鼎的武汉曹正兴破产了，北京王麻子老厂也破产了，现在的是王麻子老员工成立的新王麻子。苏泊尔，爱仕达这些厨具品牌现在做的比较全，跟它很像，可是是炊具起家，刀具是这几年开始生产的。在遥远的欧洲德国，就有这么一家企业，也是刀具起家，后续出了一系列厨具产品，成为了厨具产业的国际顶尖品牌。

　　它就是德国双立人，是一个叫做彼得的铁匠创立于18世纪初的1731年，地址在德国中西部，莱茵河支流伍珀河边的索林根，该地靠近荷兰，是北莱茵-威斯特法伦州首府杜塞尔多夫下属的直辖市。索林根的旁边就有19世纪初兴起的大名鼎鼎的重工业中心鲁尔区。索林根附近有铁矿，铁匠们利用流水推动打制铁器，中世纪就以打制刀剑出名，一二战很多德国军刀就在这里生产，直到现在都是德国的刀具中心，刀具企业多如牛毛，大量知名德国刀具品牌再此诞生，跟我们的阳江类似。其创立时，比我们的王麻子，张小泉规模小多了。王麻子1651年顺治年间创立于北京，张小泉成名于1628年明崇祯年间的杭州，可以说彼得开铁匠铺之时，我们的老字号品牌已经是当时世界上规模非常大的手工作坊了。

　　1731年彼得以双人站立形象作为企业徽标，经过不过调整，目前已经改了6次了，才有现在双人并排站立的样子。据说是确定徽标那天是1731年6月13日，是西历双子星座，故一直以两个人作为标志广为人熟知。1976 由双立人与欧洲星级厨师共同开发研制的FOUR STAR四星系列刀具隆重上市，在刀具制造史上留下了具有里程碑意义的一页。四星系列刀具仍是双立人在全球最畅销的专业厨师用刀。2008年，又推出了TWIN1731系列刀具，一套刀不仅满足日常需要，而且还是很多厨师的选择。

　　今天双立人在全球有超过100个代销商，员工3800多人，在世界各国的大卖场几乎都可以找到双立人的刀具，炊具等。

　　经过时代变迁，很多大品牌在 转型中都衰落了，比如我们的王麻子经历了倒闭，在由老员工重组，曹正兴更是一蹶不振。双立人也是如此，在欧洲和世界历次汹涌澎湃的工业革命推动下，也经历了多次转型，不过它越来越强大。

　　第一次转型，蒸汽动力使用落后于其他同行。经过积累，19世纪初期，双立人获得了发展1818年双立人在柏林开设第一家刀具店，之后在欧美的纽约，奥地利维也纳，荷兰鹿特丹等都设立了分店，1851年获得了伦敦博览会金奖。可是这时候双立人还是水力推动，人工捶打，效率非常低，很多同行已经用上了蒸汽推动的竖式冲击锤来制作刀具。而双立人到了1853年才使用这种技术。在那个资本主义扩张的年代，生产效率就是企业生命，双立人落后同行，但还是凭借其高超技术，在1855年巴黎博览会获得了金奖。

　　第二次转型，以电力设备进行产品加工，领先于同行。这一次工业革命中，各种加工企业纷纷以效率更高的电力设备取代蒸汽设备，双立人还搞了自己的电厂，极大地提高了生产效率。当时欧洲很多河流被分隔成一段段的就是很多企业搞自己的小水电。技术需要积累，不像手工捶打容易控制，双立人首先使用电力设备，在使用上更有经验，能掌握好工艺专利。质量得到保证，效率也提高。到1909年双立人美国设厂，到如今美国还是其最大市场。

　　第三次，科技引领潮流，技术世界顶尖 。20世纪40年代出现的FRIODUR(R)冰煅工艺是钢材经淬火后，通过至少-70℃低温冰淬和高温回火，改善钢材内部结构，使刀片锋利出众，兼具韧性和抗腐蚀性。据说，目前所有的双立人刀具均运用此工艺。在数字机床没有使用的时候，都是通过人工锻打，品质不好控制，成熟的技术工人是企业的品质核心，然而产量有限。

　　进入20世纪，双立人使用了数控机床机器人对刀具进行加工，仅对“指撑”局部加热，并立体成形，免去对刀坯的其他部分进行不必要的热处理，确保刀坯的钢材结构不受影响。使得双立人的西式刀具拥有绝佳的平滑度，并能提供有力的握感及切割推力。曾经看过新闻说，德国数控机床世界领先，从另一方面也说明，这就是德国数字机床世界领先对自身工业产品品质影响了。避免熟练工人数量有限，影响品质。

　　各种传统手工业受技术人员水平影响很大，数控机床虽然说不能完美解决这一问题，有些精密仪器还是需要人工加工，比如最好的瑞士手表，比如某些奢侈品皮具，甚至我们航母上某些零件，但是数控机床能够极大地提高产品的整体质量。像我们中国很多大名鼎鼎的老品牌手工业作坊，因为找不到好的传人，一代不如一代，甚至失传破产，被其他品牌赶上的比比皆是。不要说其他，就是我们这里一个出名的米粉店，老师傅掌勺的时候人们排队吃，换了接班人门可罗雀的都有啊。这点值得我们国内工业设备企业学习。

　　双立人的创始人是彼得·亨克斯，1895年他的继承人在德国把“亨克斯”也注册成商标了，所以以后大家看到这个牌子也是双立人的牌子。双立人提供比较高端的产品，亨克斯则是为了满足其他客户需求，而且欧洲外比较多，尽可能占领市场。这在世界上每个大企业都是有的。

　　1995年上海双立人亨克斯公司成立，为了适应亚洲人生活习惯，2003年，第一款专为亚洲人设计开发的TWIN Pollux刀具系列在中国诞生。2004年收购日本“Nippa”刀具公司，完善了双立人适合亚洲人的刀具品类。

　　除了做刀具外，其他厨具产品方面双立人也在发展，鉴于这方面经验不足，它主要是以收购为主的。据其官网介绍，2008年收购了拥有100多年历史的比利时不锈钢锅具厂Demeyere，成为拥有纯熟的锅底压制技术及创新技术的锅具公司；同年更将被誉为“法国美食宝贝”的珐琅铸铁锅STAUB珐宝纳入旗下。2015年，双立人还收购了意大利国民厨具品牌巴拉利尼保罗&飞格利有限公司（Ballarini Paolo &FigliSpA），自此BALLARINI巴拉利尼环保不粘锅丰富了双立人摩登厨房的产品线。

　　在双立人的故乡索林根，关于刀剑与骑士精神的传说从未止歇。欧洲中世纪时，是一个骑士最辉煌的时代，这座“刀剑名城”曾产出着全欧洲最锋利的冷兵器，是骑士们的最爱。工匠相约立誓，永不将制刀的秘密外传，这是索林根的骄傲，也是它们成功的秘密，技术就是核心竞争力。

　　1939年双立人在经过多年研究后，发明了专门打造刀具的不锈钢材，获得了专利。这就是如今所说的，FRIODUR(R)冰煅工艺。 德国人对这种保密达到了空前的地步，它们都是通过与特定钢材厂签订协议生产的，其他企业想偷学都难。因为德国有那种恪守合约的氛围，所以很多企业还是值得信赖的，这点值得我们的企业学习。如今国内有些公司，帮忙代工，周边一些企业往往可以借鉴学习，这是对人家专利的不负责啊。也有很多我国的先进科技因此就流落出去了，给企业国家造成巨大的损害。

　　双立人到1953年，变成了股份制企业，直到1969年都是家族企业，股份全部在家族内。1969年，一个来自鲁尔区诺伊斯的威尔哈恩家族集团得到了大部分股份，直到最后全部拥有双立人股份。到这时候，双立人名字还在，老板换了。这点我们中国企业似乎值得学习，有些企业收购了一些大品牌，该品牌就消失了，一个好品牌树立需要多长时间，需要耗费多少心血啊，这么算起来的确不划算。比如美国宝洁收购吉列，并没有把该品牌磨灭掉，而是让其得到了重生。

　　双立人产品使用中的一点小建议。德国产品质量毋庸置疑，尤其原装进口的更是好，但是很多人反应双立人在使用过程中，不耐用，几百一把，甚至几千一套的刀不好用，甚至拍个蒜头都容易断，锅也容易烧坏。其实很多时候是我们不了解西方饮食习惯所致。按照我们中国的饮食烹饪，很丰富，切肉，砍骨头，砍鸡鸭，拍蒜拍黄瓜，削皮，无所不能，往往一把中国传统刀就可以解决，顶多两把刀。在农村乃至城市现在还是一样，一两把刀就可以解决几乎所有的烹饪需要。

　　经常看欧美电视的朋友就会注意到，欧美厨房不仅锅碗瓢盆多，而且刀多，每一种都有自己的用途，这都与他们的饮食烹饪方法相对于简单，需要烹饪的食物却很多有关的。拿鸡来说，它们一般就是烤，煎，炸，都是肉类加工厂分割好的，有鸡腿，有鸡翅，鸡胸，鸡柳，就没有了，并不需要刀具砍，只需要切片小刀稍微加工就可以，却需要烤炉，炖锅，煎锅，等厨具，在料理方面需要更加多厨具。我们呢，一只鸡，很多人自己宰杀，要砍，要切，可以生炒，黄焖，炖，白切，炸，甚至卤制，虽然工序多，但是我们传统作坊，企业，了解这些，生产出的比较适用，不是专业厨师，家庭往往没有那么多，这些只需要一两把刀，一个锅就可以解决，在料理方面，中国人家庭饮食比较注重色味，料理很少，而欧美日非常注重。而欧美不一样，它就根据它的饮食习惯制作。比如双立人刀套件，就有砍刀，切片刀，水果刀，多用刀，等，一般硬度高，切起来很锋利，但是脆。你不要以为你买一把几百块钱双立人切片刀就觉得质量可以劈砍了，实际上拍个黄瓜也许就断了。它只适合切片，要根据需要买。

　　本文参考《德国，诗意的旅行》 作者徐徐 高蓓明 著 北京出版集团公司北京出版社2019年4月出版。

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