进口刀具

　　切好的水果长时间暴露在空气中容易滋生细菌，导致腐败变质。广东的夏季动不动就逼近40℃的高温，地表温度都能煎熟鸡蛋，细菌能被这高温杀死吗？

　　有一个概念叫做“食物危险温度区”（food danger zone），就是大约4—60℃这个区间，细菌会大量繁殖，最快20分钟内数量就能翻倍，吃下后会导致细菌性食物中毒。

　　2017年发表在《食源性病原体和疾病杂志》的一篇文献研究了不同温度下，鲜切水果上的沙门氏菌和大肠杆菌的生长情况，包含了哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龙果、木瓜和菠萝这几种我们平时常吃的水果。

　　结果显示，在5℃的时候，沙门氏菌和大肠杆菌在放了6天的水果上面变化都不大，显然低温能抑制它们的生长，而25℃时，两种菌最多一天内数量翻了4倍，并且放置时间越长，细菌数量越多。

　　由此可见，街边果切被细菌污染的概率不低，贮藏时间越久、温度越高，食物中毒风险也越高。

　　如果切水果之前不彻底清洁双手，或者不戴一次性手套，手上的细菌会污染水果，此外，操作人员如果没有佩戴口罩，还会造成飞沫污染食物。

　　有些水果虽然不吃皮，但也得先清洗后再削皮，但在制作果切时，就很难保证了。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌，感染后会出现呕吐、腹泻、发烧、肌肉酸痛，严重可能会导致昏迷、休克和死亡。

　　接触了果皮的刀具和砧板，不认真清洗会滋生细菌，再用来切果肉很可能会出现交叉污染。如果随便用抹布一擦就接着用，将会“埋藏”更多的细菌。

　　水果烂了一点，不扔卖不了，扔了又可惜。不排除就会有“心思活络”的商家把水果烂的部分切掉，留下看起来好的部分做成果切，以次充好，肉眼很难辨认出来。

　　烂水果常见于两种情况，一种是因为冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织损坏，这种是可以切掉坏的地方继续吃的，不过要尽早吃，时间久了容易滋生细菌；另一种则是因为水果贮藏不佳出现腐烂，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分，但其实整个水果可能都已经被污染了，即便削掉变质部位后也是不建议继续食用的。

　　有些霉菌会引起过敏，还有些霉菌会产生“霉菌毒素”，对健康十分不利，长霉的水果建议闻都不要闻，以免感染呼吸系统，尤其有四类人食物中毒后的反应会比正常人强烈，要尤为小心：65岁以上老年人、5岁以下的儿童、免疫系统弱的人（例如糖尿病、肝肾疾病、艾滋病、接受化疗放疗，或患有自身免疫性疾病的人）、孕妇。

　　除了能减少细菌接触水果表面，还能看到水果的质量怎么样，是否有腐烂或是变质。另外，购买时间距切封时间越短越好，如果发现水果颜色氧化发黑、果肉发蔫、果盘渗汁，不宜购买。

　　优先选榴莲、菠萝蜜、柚子，这类水果鲜切后仍相对完整，不会因为切太碎容易被污染，也能省去自己处理的麻烦。

　　夏天很多人喜欢把水果榨汁后饮用，但要注意，果汁不能替代水果，直接吃水果比喝鲜榨果汁更健康。因为在把水果榨成果汁的过程中，会损失大量营养成分，如为了追求口感，果肉中的膳食纤维会被丢弃。另外，榨成汁后，水果中的糖分会变得更容易被人体吸收，长期喝果汁比吃水果更容易变胖。

　　还需要提醒的是，水果不能代替蔬菜。《中国居民膳食指南2022》建议，蔬菜和水果都要吃。成年人保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占1/2；每天摄入200—350g的新鲜水果，首选应季水果。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。